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教你在家做渝菜食谱招牌鱼、荷包蛋炒五花肉

2017-10-18 15:28

万州烤鱼、黔江鸡杂、双椒农家鸡、水煮三线肉……这些麻辣火爆、香气逼人的渝菜,是不是只有在餐馆才干吃到?昨日,在重庆举办的第27届中国厨师节上,重庆烹饪协会向市民现场发布了新书《经典渝菜》,通过书中食谱,100余道经典渝菜,你在家就能够做。

  “该书作者是名厨潘恋,师从川菜名师陈文利,荣获中国烹饪大师卓越造诣奖,中国烹饪大师金爵奖,精通川、湘、鲁、粤等菜系的烹调,善于冷热菜制作,尤其对渝菜的创新研发别具天赋。”重庆烹饪协会相关负责人介绍。《经典渝菜》的食谱来自于重庆200多名大厨,每一道菜谱的制作秘诀,都有详细步骤。“确切很适合我们老百姓,重庆菜亲民。”现场购书的张先生表现。

  “书中的100多道家常渝菜谱成书,即坚持了重庆菜鱼香、家常、红油、麻辣、椒麻、怪味等近30种的味型,也注重了养生菜的创新,减少了多油重盐,延伸出了新菜式,融会了重庆菜。”加入该书编写的主创职员王清云说。

  此外,菜谱首次聚集不少来自重庆各区县或知名餐馆的招牌菜。例如,万州烤鱼、黔江鸡杂、歌乐山辣子鸡等。除了用料、烹饪方法、制作秘诀,还有厨艺者留下的妙厨笔记和制作要点。

  “每道菜的菜谱都是由熟习或创作那道菜的主厨,亲身成菜谱。”来自潼南名人大酒店的行政主厨石海泄漏,书中80%都是来自重庆区域的旺销菜。

  餐馆流露了食谱,是否会影响餐饮生意?“有了这个菜谱,一般人至少能把每道菜的味做出60%,但好的厨艺更需要靠功力,火候、油温等技巧也是秘诀。”从事厨师行业20多年的王清云说,我们把菜谱分享出来,更希望的是渝菜得到传承,更好的发展,走进千家万户的家常饭桌上。

  荷包蛋炒五花肉

  用料>>

  主料:猪五花肉150克。

  辅料:鸡蛋3个、净青蒜20克、净丽人椒30克、净红小米椒10克、净大蒜瓣10克。

  调料:盐3克、鸡精3克、辣鲜露酱油5克、美极鲜酱油3克、香油3克。

  烹饪>>

  1、五花肉去皮,切成约6厘米长、4厘米宽的薄片;鸡蛋煎成荷包蛋改刀成块;净青蒜成段;干净小米椒对开;干净美人椒对开切成约6厘米的段。

  2、置锅下油放入五花肉煸炒至吐油,沥去过剩的油,放入拍好的净大蒜瓣、美人椒、小米椒,翻炒后加盐、鸡精、辣鲜露酱油、美极鲜酱油调味;下荷包蛋、青蒜持续翻炒,淋入香油起锅装盘。

  秘诀>>

  五花肉和荷包蛋相吸味,搭配起来不仅营养更公道,味道也更好。

  家中自制招牌菜

  万州烤鱼

  在重庆众多的万州烤鱼店铺中,它们大都会遵守下面一些制作步骤:

  第一,活鱼。万州烤鱼所用之鱼必需是活鱼,大多是长江流域中的草鱼、鲤鱼等淡水鱼。

  第二,剖鱼。将鱼腹剖开,整理清洁,撒盐腌制。

  第三,烤制,将鱼放在火炉上用木炭烧烤,木炭烤出的鱼才正宗。烤制时,在鱼的两侧刷色拉油、香油,再撒上孜然、胡椒粉。待鱼烤至七八成熟时,盛到专用铁盘子中。将熬制好的骨头汤或鸡汤浇到七八成熟的烤鱼上。用牛油、红油、白糖、花椒、辣椒、豆豉等调味品炒出底料浇在鱼上。在鱼汤中放上豆腐、西芹、生菜等爽口菜,这样可以去掉鱼的腥味,再装点上香菜、花生等装饰菜品。

  最后将盘子端到盘架上,下面放炭火加热,一道甘旨的万州烤鱼就做成了。

  不同的万州烤鱼店家有不同的调料配方和底料做法,好比有的会用中草药来制作调料和底料,甚至腌制鱼的办法都会非常特殊。

  招牌鱼

  用料>>

  主料:草鱼1250克。

  辅料:葱花30克、薄荷叶20克。

  调料:泡椒100克、豆瓣酱50克、白糖30克、醋30克、干辣椒10克、花椒50克、料酒25克、适量盐、鸡精10克、胡椒粉5克、芝麻1克、水淀粉50克、藤椒油5克。

  烹饪>>

  1、草鱼洗尽,鱼身剞花刀,用盐、醋、水淹泡去腥待用。

  2、将泡椒、豆瓣酱炒香,加料酒、水,下白糖、醋、盐、鸡精、胡椒粉等调料调味,小火熬汁。

  3、将鱼放入熬的汁里蒸3分钟,用水淀粉勾芡。

  4、鱼入盘,放葱花、薄荷叶、炸干辣椒、藤椒油,撒上芝麻即可。

  秘诀>>

  鱼煮七成熟,烹调时不必味精也很鲜美,所以不提议应用味精。



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